Gastronomía

UMAMI ¿Qué es?

Umami es una palabra de origen Japonés (うま味), elegida por el profesor Kikunae Ikeda, proviene de los términos umai (Delicioso) y mi (Sabor). Significa sabroso y es uno de los 5 sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

El profesor Kikunae Ikeda, descubrió que el caldo dashi de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado y era gracias al glutamato presente en el caldo.

Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami, el ribonucleótido.

Uno de los descubrimientos más importantes fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Esta sinergia de Umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos, comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco, al que le siguen otros platos: La sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col,  los italianos que combinan queso parmesano con salsa de tomate y champiñones, entre muchas otras.

Inconscientemente estábamos usando el umami en muchas elaboraciones, como por ejemplo el hueso de jamón que se le añade al fondo blanco de pollo para potenciar su sabor, el queso que se le añade a una ensalada, etc. De esta forma se consigue potenciar el sabor individual de los demás ingredientes con los que se combinan.

A %d blogueros les gusta esto: